今年以来，132批次餐饮单位制作的油条等油炸面制品经抽检，有3批次铝残留量不合格；还有3家餐饮单位涉嫌使用“老油”，5家系无证经营被取缔。

　　过量摄入铝可能对人体产生神经、生殖、发育等方面影响，并与软骨病和骨质疏松的发生相关。我国食品添加剂使用标准明确规定，油炸面制品铝残留量不得超过100毫克/千克，目的就是控制油条等油炸面制品过量使用含铝膨松剂，避免影响人体健康。

　　12月4日，上海市食药监局公布的监督抽检结果显示，2017年以来，132批次餐饮单位制作的油条等油炸面制品经抽检，有3批次铝残留量不合格，分别为：闵行区瑞丽餐厅制售的油条（抽样日期：7月10日），铝残留量为329毫克/千克，超标2.29倍；上海电机学院食堂制售的油条（抽样日期：10月31日），铝残留量为583毫克/千克，超标4.83倍；上海渝调餐饮管理有限公司制售的锅盔（抽样日期：8月14日），铝残留量为665毫克/千克，超标5.65倍。

　　对食品下“限铝令”

　　上海市食药监局表示，油炸面制品中的铝主要来源于作为膨松剂使用的食品添加剂硫酸铝钾、硫酸铝胺（俗称明矾）。《食品安全法》规定，禁止生产经营超范围、超限量使用食品添加剂的食品。《上海市食品安全条例》规定，食品生产经营者应当严格按照食品安全标准使用食品添加剂。按照标准限量使用含铝膨松剂不会对人体产生健康影响，但过量摄入铝可能对人体产生神经、生殖、发育等方面影响，并与软骨病和骨质疏松的发生相关。从近年来上海油条等油炸面制品监督抽检结果看，铝残留量指标合格率有明显提高，近两年合格率保持在较高水平，但仍有“漏网之鱼”。

　　对于抽检发现加工或使用不符合食品安全标准食品的餐饮单位，上海市食药监局已要求相关区市场监管局依法从严查处，并将相关情况记入其食品安全信用档案。上海市食药监局表示，鼓励餐饮单位以不含铝的膨松剂替代明矾等制作油条等油炸面食品。

　　根据国家卫计委、食药监管总局等5部门发布的公告，2014年7月1日起，小麦粉及其制品，除油炸面制品、面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉和煎炸粉外，生产中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵，也就是俗称的“明矾”。

　　对食品下“限铝令”，主要原因之一是根据监测，我国居民日常饮食摄入的铝已经过多了。2014年之前的一份调研报告指出，我国有32.5%的人膳食铝摄入量超过每周每公斤体重2毫克，这一水平已经超出了2011年6月国际食品添加剂联合专家委员会暂定的成人每周铝的耐受摄入量。造成这种情况，食品对明矾的“宽容”是一大原因，人们日常摄入的面粉、馒头、油条、油饼、麻花、炸糕、粉条、面包、海蜇等食品中，明矾无处不在。

　　3家饭店涉嫌用“老油”

　　除了过量添加含铝膨松剂，餐饮单位是否用了“老油”，也是油炸面制品爱好者经常担心的问题。

　　上海市食药监局公布的抽检结果显示，今年已被抽检的620批次餐饮单位煎炸过程食用植物油样品，有3批次酸价、羰基价不符合《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》的规定。该标准规定，食用植物油煎炸过程中的极性组分限量不得超过27%，酸价含量不得超过5毫克/克，羰基价含量不得超过50毫克当量/千克。如果食用植物油为高温加热和反复使用后的“老油”，经过一系列化学反应后，除了营养价值下降，还会产生一些物质，使油的极性增加，这些物质有的对人体有害（如：多环芳烃）。极性组分和羰基价、酸价都是反映食用油加热后品质下降的指标。

　　据悉，3家涉嫌使用“老油”的餐饮单位分别是：上海振鑫餐饮管理有限公司、上海扎力餐饮管理有限公司、上海市嘉定区安亭镇学子奶茶店。

　　上海市食药监局表示，早在2011年，该局就发布了《餐饮服务单位食用油使用指南》，提出餐饮单位应根据食用油煎炸频率、用量和特点，采取措施或监测控制食用油煎炸过程的安全质量。无法实施监测和控制措施的，煎、炒、炸食品的食用油使用期限最长不得超过3天；连续煎炸食品的，累计使用期限不得超过12小时，目的就是为了严控“老油”。

　　5家早点店无证经营

　　由于业态较为简单，“门槛”相对较低，制售油炸面制品的餐饮从业者中，有相当一部分仍处于无证照状态。

　　12月4日，上海市食药监局透露，近日，上海市消保委通过消费体察，向该局反映了5家涉嫌无证经营的餐饮门店线索，分别是：成山路351弄8号的“四大金刚”（主营大饼、油条、粢饭、豆腐浆）、成山路351弄8号的“李师傅早点”（主营油条、糍粑、米饭饼）、霍山路203号的“阿文夜市豆浆油条”、仙霞路736号的“张记油条”、水清路609号-611号的“沪四爷夜市豆浆油条”。

　　针对上海市消保委反映的线索，上海市食药监局已要求相关区市场监管局对有关餐饮单位开展重点监督检查和监督抽检，发现存在违法行为的，将依法进行查处。现已查明，上述5家均系无证经营，相关区市场监管局已会同当地政府和相关部门予以取缔。

　　监管部门建议消费者：一是到持有《食品经营许可证》、《餐饮服务许可证》或《便民饮食临时备案公示卡》的餐饮单位，或持有《食品摊贩临时经营公示卡》的食品摊贩处购买，不要选择未取得相关资质的餐饮单位或者食品摊贩；二是辨别煎炸过程中食用油的质量，煎炸后的食品色泽较深或者产生异味，煎炸油中有较多杂质和残渣的，建议不要选购此类食用油煎炸的食品。