“三兄弟”各有讲究

　　一双长筷子，夹起一大撮冷面放在盘子里，换上圆勺子，花生酱、酱油、醋、辣油往上一淋，各色浇头看你喜好，一般荤素搭配。讲究点的，再配上一碗温温的汤。拌一拌，夹起一口冷面，既有花生酱的香醇、酱油的鲜香，还有米醋的酸爽，还带着微微的辣油香。这样的滋味，是上海人独有的夏日享受。

　　“沪式冷面”的制作工艺是独树一帜的，面条、酱料、浇头的做法都带有浓浓的上海特色，可以说冷面“三兄弟”各有讲究。

　　先说面，正宗的上海冷面用的是扁平的小宽面，生面条隔水上竹笼蒸，熟了以后就根根分明，半熟的面条还要在沸水里滚一滚，让它柔软一些。然后用精制油拌一拌热面条，防止其黏连，最后把它放在风扇下吹凉。

　　上海冷面的酱料一般有四款，花生酱要香醇，有一定的浓度，既不会厚得拌不开，又不会稀得没滋味。酱油不是直接从瓶子里倒出来的，而是各家都有自己的烧制秘方。米醋开胃，辣油增香提味，全都不可少。

　　上海冷面的浇头大部分也很传统，辣肉、辣酱、炒三丝、双菇、爆鱼、鳝丝、大排、烤麸、素鸡……都是常见且热销的，偶尔也会有叉烧、烤鸭、烧鸡这类广式浇头，但始终不是主流。

　　闷热天冷面窗口排长队

　　玻璃间里，几十盆冷面叠放在一起，中午、晚上的用餐高峰，尽管师傅手势极快，但总有十几个人拿着小票排队等待。这两天梅雨季的闷热，更让人向往一份冷面的爽口。

　　记者从大富贵获悉， 其29家连锁网点目前日销售冷面1200公斤，预计进伏后销量将翻番。而“丰裕餐饮”平均每家门店日销100多公斤，一旦进入30℃以上的大热天，预测今年的销量同比将上升5％。

　　当冷面生产遇上最严食品安全管理时，今年更是加强食品安全风险管控。黄浦区老字号名店冷面生产以规模型、初加工，取代传统的“小打小闹”，许多餐饮店把“蒸拌面”的制作放在中心厨房进行集中加工，然后再统一配送到门店，辟出专间，做到现煮现凉，一市一产，冷面销售不隔市（时间不超2小时），确保顾客吃得安全、吃得卫生、吃得放心。

　　冷面报告

　　哪里的冷面浇头足？哪里的冷面吃口韧？哪里的冷面性价比最高？哪里的冷面又是“地雷”，千万别踩？今天，本报记者就前往8家沪上颇有盛名的面馆， 尝一尝他们的上海冷面滋味如何。

　　美新冷面

　　美新点心店

　　浇头、面条分量十足

　　美新点心店的玻璃间，是跟着时令走的。秋冬包汤团，买的人排队，夏天做冷面，还是要排队。

　　美新操作间的阿姨在调配冷面

　　据说美新用的面不是传统的鸡蛋面，而是碱面，所有相比之下有点软，有的人觉得不够韧，老年消费者却很喜欢。记者点了一份面筋辣肉冷面，21元。辣肉给的真不少，而且是热的，显然刚炒好不久，嫩嫩的却也很入味。面筋和黄花菜、木耳一起炒，口味清淡但满满一大勺，阿姨会保证给到两个面筋。面条分量也足，但感觉花生酱不够香，醋有点少，幸好可以自己加。

　　王家沙总店的餐牌

　　王家沙总店

　　酱汁一个字：鲜

　　王家沙买冷面的地方在店堂中间，要拿冷面却要跑到门口的1号窗口。记者选的是烤鸭冷面，20元一份，打包带走。

　　王家沙的烤鸭冷面

　　分割为两部分的打包盒质地很好，却免费提供，这点很窝心。但面条的分量却明显不多，感觉只有美新的一半。阿姨浇起花生酱来很大方，满满一勺，幸福感爆棚。酱料早已用保鲜袋装好，再给到六七块烤鸭，数量令人满意。

　　回家一拌，酱料的鲜度、花生酱的浓香都让人欲罢不能，虽然少了香醋和辣油，却依旧不失为一碗好吃的冷面。

　　沧浪亭的餐牌

　　沧浪亭

　　品种多价格高

　　沧浪亭的冷面价格不便宜。店里价格最低的是清冷面，18元一份。最贵的烧鹅三丝银芽冷面，35元一份。不过品种也多，除了传统的本帮菜浇头，烧鸭、豉油鸡、烧鹅、沙姜鸡这样的广式烧腊也能作为浇头，颇为少见。

　　沧浪亭的烧鸭冷面

　　记者在沧浪亭永嘉路店花33元点一碗烧鸭三丝冷面，冷面上来，分量十足，面里的花生酱放得很足，面筋道，入味，是典型的上海口味，口感偏甜。

　　冷面浇头另外碟装，烧鸭虽然分量十足，但是味道过于寡淡，食之稍显无味。

　　丰裕的冷面

　　丰裕餐饮

　　价钱实惠浇头美味

　　陕西南路上的丰裕餐饮店客人络绎不绝，据说每天都要售出上百份的冷面，其中三丝冷面和面筋冷面是销量最好的两款。

　　记者到时，冷面的窗口前排了三位年纪稍大的食客。说来也巧，他们三位点的都是面筋冷面。只不过有人搭了一份牛肉汤，还有一位则是选择了油豆腐粉丝汤。有干有湿，看来是美味一餐。

　　记者点了八宝辣酱冷面，又加了一份熏鱼。相较其他家的冷面，丰裕的浇头要更胜一筹。八宝辣酱艳丽光亮，色深味浓，其中的鸡丁特别酥嫩，熏鱼也是浓油赤酱的本帮做法，调味很鲜。吃上一碗丰裕的冷面并不需要太多破费，绝大部分的冷面都在15元以下。

　　四如春食府外观

　　四如春食府

　　上海滩上的冷面鼻祖

　　下午5点不到，四如春店内几乎已经满堂。面条先蒸后煮再吹凉，这种传统的上海冷面制法是四如春在1952年的首创，由此可见其鼻祖地位。但如今口味如何，还要现场试吃。

　　四如春的冷面可以按量点，每两3元，2两起点。浇头种类也较为丰富，上海人喜欢的三丝、面筋、辣肉、大排等传统口味都有，价格最便宜的为荷包蛋和素鸡2元，最贵的是鳝丝23元。

　　四如春的面筋冷面

　　记者点了一份11元的面筋冷面，工作人员在一旁备好的冷面上，直接淋上花生油、醋等调料，放上面筋、黑木耳，从卖相看很一般。拌匀后，面条不黏连，面筋有点软趴趴，冷面不附赠汤。

　　外卖打包的话，冷面和浇头打包在一起，花生油、辣油、醋等酱料是独立包装，可根据个人口味，向店员索取。

　　老盛兴的餐牌，冷面价格不贵

　　老盛兴

　　开在社区旁解馋最方便

　　像老盛兴、老盛昌这种连锁店，如今在居民区附近开的较多。冷面的品种有素鸡、银芽、辣三丁、烤麸、狮子头、香菇、青椒肉丝等十多种，价格在6元至16元不等。不能选择面量，每一种都是三两。

　　老盛兴的辣肉冷面

　　记者在老盛兴石泉路店点了一份15元的辣肉冷面，冷面、黄瓜、辣肉被打包在一起，花生油、醋等调料被混合装在了一个小圆盒里，不附赠汤。打开后，卖相还行，没有因为路途的颠簸翻出。拌匀后，面条不黏连，不是很酸。辣肉虽然有点辣，但和黄瓜搭配在一起，辣度完全在可承受范围之内。

　　吴茂兴本帮面

　　老上海风情里吃冷面

　　磨得发亮的明清风格桌椅，上海老弄堂的画，轻吟低唱的沪剧背景乐，吴茂兴透着古色古香的韵味，端出来的冷面也是传统做法。

　　吴茂兴的三丝冷面

　　记者在吴茂兴泰兴路店点的三丝冷面13元，一份冷面配一碗清汤。茭白丝、青椒丝、肉丝，三丝分明，花生酱的酱香也很浓郁，面条入口腻滑。清汤真是一碗酱油清汤，上面飘着几丝香葱，聊胜于无。

　　奥灶面店内的冷面

　　刘锡安大师奥灶面

　　苏州面馆里的上海冷面

　　这家刘锡安大师奥灶面与吴茂兴本帮面隔街相望。奥灶面是苏州的，上海冷面做得无功无过。一份三丝冷面20元，要比对面的吴茂兴贵出7块钱，不过面条的分量显然更多一些，三丝浇头和冷面分开摆放，摆盘也更考究一点。

　　奥灶面店内的冷面

　　这里的例汤则是骨头汤加葱花，汤上油光可鉴。厨师介绍，汤乃从早上就开始熬制，熬的时间越长，“油光”越多，如果是中午，例汤会清淡些。